Entrevista con el Dr. Marcos Sánchez Plata, experto en Seguridad Alimentaria, Texas Tech
El primer Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos se celebró el 7 de junio del 2019 con el fin de llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos. El fomento de la inocuidad a nivel mundial no es un solo llamado a lo higiénico, sino que busca contribuir a la seguridad alimentaria, y en ese paso a la salud humana, a la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible.
El Dr. Marcos Sánchez Plata es experto en seguridad alimentaria global de la Universidad Texas Tech y es uno de los especialistas que, junto a Progana, está ofreciendo apoyo técnico al sistema de inspección de alimentos en República Dominicana y a la vez a las plantas procesadoras de carne que intentan convertirse en las primeras en cumplir con las especificaciones que permitan exportar carne hacia los Estados Unidos. La meta es lograr que que el sistema de inspección dominicano se desempeña de una manera equivalente al sistema estadounidense. Por eso se le viene llamando equivalencia al proceso.
“De lo que hemos venido apoyando ha sido la parte de la industria, las plantas faenadoras, a desarrollar sus capacidades para que tengan personal capacitado en implementar sistemas de gestión tipo HACCP*, que puedan manejar el sistema de inspección y puedan demostrarlo con documentación, con respaldo, y cumpliendo con desempeño microbiológico,” explica Sánchez.
El proceso de equivalencia es complicado porque requiere inversión, compromiso y entrega total por parte de las plantas procesadoras y de los inspectores de plantas dominicanos. Pero, según Sánchez, lo más desafiante no son los fondos requeridos, sino el cambio necesario en la cultura de inocuidad de las personas que trabajan dentro de la cadena de valor alimentaria, ya que es algo que se logra no solo cambiando normativas, sino cambiando la manera de hacer las cosas en el dia a dia, es decir, cambiar hábitos.
“Es otra manera de hacer las cosas, es una manera más segura, con detalles, con registros, crea una cultura de autocalificarse, autodiagnosticarse y de (ser) constructivo, de trabajo en equipo… y hay que fomentar eso. Entonces, eso es lo que veo como lo más duro de lograr, cambiar esas actitudes de gente que han hecho las cosas de alguna manera, que ellos estan comodos por mucho tiempo y cuando se le propone cambio pues tienden a tener resistencia.”
Para apoyar el cambio en la cultura de inocuidad, Progana ha venido trabajando junto con Texas Tech para acompañar a las plantas procesadoras y al sistema de inspección dominicano a cumplir su meta de alcanzar la equivalencia. Además, Progana trabaja en temas de salud animal, bienestar animal y saneamiento a nivel de finca a través de la asistencia técnica proporcionada a pequeños y medianos productores en las 11 provincias de incidencia: Santiago Rodríguez, Dajabón, Duarte, Puerto Plata, María Trinidad Sánchez, Monte Plata, El Seibo, Higüey, Hato Mayor, Independencia y San Juan. Además de apoyar la inocuidad de alimentos en el sector cárnico, Progana está apoyando a procesadores de lácteos a obtener el Sello de Calidad en productos lácteos proporcionado por el Instituto Dominicano para la Calidad (INDOCAL).
Día Mundial de la Inocuidad
El primer Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos se celebró el 7 de junio del 2019 con el fin de llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos. El fomento de la inocuidad a nivel mundial no es un solo llamado a lo higiénico, sino que busca contribuir a la seguridad alimentaria, y en ese paso a la salud humana, a la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible.
La inocuidad de los alimentos es la ausencia, o niveles seguros y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los consumidores. Estos peligros pueden ser de naturaleza microbiológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista, como son las bacterias, virus o residuos de pesticidas (FAO, 2019).
Mantener los alimentos inocuos es un proceso complejo que comienza en la finca y termina en la mesa del consumidor. Por eso es imprescindible considerar todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción, la recolección y el almacenamiento, hasta la preparación y el consumo. La cultura de la inocuidad se debe fomentar en todos los niveles para que funcione.
El inicio de la celebración del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos no puede venir en mejor momento para República Dominicana, pues el país se encuentra en la carrera por el cumplimiento de los estándares de inocuidad de los Estados Unidos con el fin de poder exportar carne nuevamente hacia el mercado americano.
Las celebraciones del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos en República Dominicana, fueron lideradas por la FAO y los Salud Pública y de Agricultura, bajo el lema “La inocuidad de los alimentos es asunto de todos”.
El Proyecto Progana participó mediante una conferencia dictada por el experto de la Universidad Texas Tech, Marcos Sánchez, quien ofreció una conferencia sobre la Ley FSMA (Food Safety Modernization Act, en inglés) que regula el proceso de Modernización de inocuidad de los alimentos, y los principios para exportar a Estados Unidos en el marco de esa normativa.
La intervención de Sánchez en la conferencia introdujo lo que son los sistemas de control de alimentos según la FAO, cuyos objetivos son: 1) Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos; 2) Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados, y; 3) Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de los alimentos.
Sánchez explicó que se está trabajando para que los sistemas de control de alimentos en República Dominicana tenga un rol más constructivo que fiscalizador y que se actualicen los reglamentos antiguos y desactualizados a reglamentos más prescriptivos. Además, el experto explicó en detalles cada uno de los elementos que se verifican en los sistemas de inocuidad de las plantas procesadoras de alimentos:
- Verificación de estándares de desempeño sanitario
- Localización y control de plagas
- Construcción
- Iluminación
- Ventilación
- Plomería y desagues
- Provisión de agua, hielo y reuso de aguas
- Vestidores y baños
- Equipos y utensilios
- Operaciones sanitarias
- Higiene personal
